自宅で作る自家製ベーコンの作り方

新型コロナウイルスで自粛が続いているので自宅で楽しめるレシピの紹介です。

少し時間はかかりますが、既製品よりも抜群に美味い手作りベーコンの作り方です。

燻製を行う必要がありますが、燻製器などお持ちでない方には代替方法を記載しますのでご安心ください。

自家製ベーコンの作り方

低温調理器・燻製器が無い方は代替方法をご参考ください。

材料

  • 豚バラ肉1kg(ブロックで購入してください)
  • 水1リットル
  • 塩150g
  • 三温糖70g
  • ハーブ類(なくてもOKです)
  • ローリエ2枚(なくてもOKです)

使用機材

  • 低温調理器
  • 燻製器

燻製器は大きめの燻製器がオススメです。
ダンボールでも燻製でいればOKです。

機材が無い方は
低温調理器が無い方は炊飯器を使用してください。燻製器がない場合は燻製無しでお楽しみください。
日持ちがしなくなる、風味づけ無いですが美味しく食べれます。
燻製シートなどでも代替可能です。

作り方

下処理は特に不要ですが、余分な筋などがあれば切ってもらったほうが美味しく出来上がります。

肉を漬け込むためのソミュール液を作ります。

水1リットルを火にかけて沸騰しましたら塩・三温糖・お好みのハーブ、ローリエを入れて15分ほど煮沸してください。

煮沸している間に肉の下ごしらえをします。
ソミュール液が内部まで浸透するようにミートテンダーやフォークでブスブスと刺していきます。

全体をまんべんなく刺してください。

ソミュール液が冷めましたら大きめのジップロックにソミュール液を入れて肉を入れてください。
ソミュール液、肉を入れたジップロックは冷蔵庫に入れて約1週間ほど寝かせてください。
2日に一回くらいはひっくり返してください。

1週間ほどしましたら塩抜きをします。
肉が入るボールに入れて流水で4-5時間ほど置きます。
塩抜きの工程は非常に難しく、流水後に肉を少し切り取って焼いて食べてみてください。
少し塩が感じられるくらい(薄いかな?と思うくらい)になればOKです。
辛く感じましたらもう少し水につけて塩を抜いてください。

塩抜き後はキッチンペーパーで水気を吸い取り、風通しのいい場所で風乾してください。

表面が乾燥して飴色になれば燻製工程に進みます。
燻製器が無い方は完全に乾燥させるか、低温調理で火を通してください。
燻製させないと日持ちがしませんので焼いてお早めにお召し上がりください。

燻製器に肉を入れます。
燻製器が小さい方は分割して燻製をしてください。

燻製のブロックはヒッコリーで燻製しました。
ピートを少し入れて色づきを良く、香ばしさをプラスします。ピートは別になくてもOKです。
軽めに燻製を行う予定なので1時間ほど燻製します。
燻製時間はお好みで調整してください。

私は低温調理で肉に火を入れる予定なので温度を高くしないようにブロックを使用して密封もしておりませんが、低温調理をしない場合は完全に密封、スモークチップを火にかけて65-70℃くらいをキープしてください。
火を燻製時に入れる場合は2時間燻製をしてください。

注意
温度を高くして燻製をすると脂が垂れてチップが焦げる、火が消える恐れがあります。
脂の受け皿を工夫してください。

燻製後です。いい感じに飴色になりました。
次に低温調理で火を入れるのですが、水分量がまだ多かったのでピチットでくるんで冷蔵庫で24時間寝かせます。
ピチットは簡単に食材の脱水ができるのでかなり重宝します!
冬場であれば外で風乾でも大丈夫です!

冷蔵庫に入れて24時間後の肉の断面です。
煙が当たる外側は飴色になっていますが、内部はきれいなピンク色です。
この状態だと生ベーコンで、中に雑菌がいる可能性があります。
焼いて食べれば問題ないですが、日持ちさせる、旨味を閉じ込める意味で低温調理していきます。

真空パックにして下記の時間低温調理します。
低温調理器が無い方は炊飯器の保温機能で低温調理をしてください。
温度は気持ち高めに入れて保温してください。

温度:68℃

時間:2時間30分(150分)

肉汁がかなり出てしまいました。
もう少し乾燥させてから低温調理でも良かったかもです…。

低温調理後に完全に肉を冷ましてから切って食べました。
赤みがかったピンクから薄いピンク色になっていれば火が通っています。
軽く焼いて食べましたが、香ばしくてジューシーなベーコンに仕上がっていました!

もし焼いてみて塩抜きが足りなくて塩辛かったらスープに入れてみてください。
燻製の香ばしさでコンソメスープなど美味しくなります。

燻製は専用の道具が必要になりますが、中華鍋で代替えやダンボールでも自作が可能なので是非これを機会に燻製を始めてみてください。

下記のような入門モデルもありますのでご興味のある方は色々と見てみてください。

 

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